Terdapat banyak jenis teh di China. Ini disebabkan pokok-pokok teh berbeza di tanam di tempat yang berlainan. Mengikut klasifikasi teh klasik Cina yang disusun oleh Chen Zongxi, mereka dibahagikan kepada 6 jenis teh:
- teh putih
- teh hijau
- teh kuning
- teh oolong
- teh hitam
- teh gelap
Untuk lebih senang mengkategori teh, biasanya teh ini dikategorikan dengan tahap teroksida:
Teh Putih
Teh putih adalah teh mengalami pemprosesan paling sedikit. Secara tradisinya ditanam di China, teh putih dipilih hanya beberapa hari dari tahun ini, daun putih teh yang dikenali sebagai bai hao, muncul pada pucuk dan ia adalah sangat lembut. Pucuk teh ini dibenarkan untuk layu kemudian kering untuk mengelakkan pengoksidaan. Proses ini adalah kejar halus, memerlukan perhatian yang ketat dari pembuat teh. Pada masa kini, kawasan teh lain yang semakin berkembang seperti Darjeeling dan Sri Lanka telah mula memupuk teh putih, dalam usaha untuk memanfaatkan populariti teh yang semakin meningkat.
Teh putih cenderung mempunyai rasa dan aroma yang paling halus dan wangi. Nuansa lembut, bahkan sukar dipahami, membangkitkan rasa segar seperti buluh atau asparagus. Aromas cenderung ke arah bunga bunga halus.
Varieti Putih Terkenal
SILVER NEEDLE (BAI HAO YIN ZHEN) – teh ini mengandungi hanya tunas putih dan empuk dan paling halus rasa.
Teh Hijau
Teh Hijau Disebabkan mereka tidak dimodifikasi, teh hijau memelihara warna asalnya. Untuk mengelakkan pengoksidaan, daun diproses dengan mengunakan haba untuk menghapuskan enzim yang bertanggungjawab untuk pengoksidaan. Di China, ini biasanya dilakukan dengan cara memanggang atau memancarkan daun, sedangkan Jepun biasanya melakukan ini dengan mengukus daun pada suhu yang tinggi. Setiap proses cenderung akan membawa rasa yang lebih khusus dari daun teh. Cara pemprosesan Cina cenderung untuk mengeluarkan rasa manis dari sitrus. Warna teh biasanya bukan warna “hijau”, tetapi warna kuning pucat atau jerami. Proses pengukusan menghasilkan tumbuhan herbal dengan ciri-ciri yang berharga dalam teh Jepun. Teh hijau yang telah dikukus lebih lembap dan lebih halus. Teh sedemikian perlu disimpan pada suhu sejuk dan dimakan lebih cepat selepas memilih daripada teh pan. Di ITO EN, kami mengesyorkan mengekalkan teh hijau Jepun dalam persekitaran suhu yang rendah, seperti dalam peti sejuk, dalam bekas yang tertutup yang mengekalkan kelembapan dan cahaya.
Varieti Teh Hijau Cina yang terkenal:-
DRAGON’S WELL (LUNG CHING) – ditanam di Wilayah Zhejiang, dan diproses oleh penekanan rata daun untuk pelbagai ini. Rasa halus dengan aroma manis.
PI LO CHUN – Atau “Green Snail Spring”, teh ini ditanam berhampiran puncak Gunung Tung Ting di Wilayah Jiangsu. Teh halus dan ringan.
Varietas Teh Hijau Jepun yang terkenal:-
SENCHA – teh hijau yang dikukus dengan tulen, dengan astringent yang menyegarkan dan rasa rumput atau vegetatif.
HOUJICHA – daun teh hijau panggang dan batangnya, dengan aroma gatal atau tohid dan rasa.
GYOKURO – semak teh diwarnai selama 3 minggu, sebelum memilih. Daun dari tumbuhan ini menghasilkan lebih banyak klorofil dan asid amino seperti theanine, mengakibatkan teh yang mempunyai warna hijau yang mendalam dan kaya, rasa yang hampir gurih (dikenal sebagai umami di Jepun). Teh hijau yang dikukus hijau, dengan astringent yang menyegarkan dan berumput atau tumbuh-tumbuhan rasa.
MATCHA – dari semak tumbuh-tumbuhan, mirip dengan Gyokuro, daun Tencha dipilih, kemudian diproses dan dikeringkan, dan kemudian tanah di kilang batu menjadi serbuk halus yang disebut Matcha. Serbuk ini secara tradisinya dibawa ke dalam air panas untuk menjadi minuman hijau tebal, berbusa dan cerah yang merupakan pusat dari majlis teh Jepun.